餐饮门店赚钱还是亏本？从「损益分析」做起

  如果不了解损益计划表，就无法准确判断门店的经营效益。有极大几率会出现看似生意红火，实际却没有盈利甚至亏损的情况。

  损益表也被称为利润表或收益表，通常以年、季、月为时间单位核算盈亏状况，其中月度损益表最为常用。

  通常，门店进行经营损益分析时会涉及一些专有名词，如固定成本、可变成本、毛利率等，还会对不一样成本进行区分，包括人力成本、房租成本、食材成本、水电煤费用、营销费用和其他可变成本等。

  比如小 A 开了家奶茶店，加盟费/转让费、装修费、设备费等支出叫做一次性投入。随着经营，持续投入的钱则称为持续性投入。

  在门店实际经营分析中，折旧摊销最容易被忽略。像前面提到的，设备购入、更新以及装修改建等都是一次性投入，而这些成本需以折旧的方式分摊到每个月的固定成本中。

  例如，一次装修花了 10 万。折旧通常为 3 年或 5 年，那么分摊到每个月的固定成本就是：10W÷（5年∗12个月）=1667元。

  简单来说，收入分析是为了知道生意从哪里，怎么样，怎么样改进提升。比如主要营业产品收入和其它产品收入占比；堂食、外卖等各渠道单量对比；多少是老顾客回购，多少是新顾客……

  这样，通过对各个渠道的营收占比以及变化趋势变化分析，可以为后续的市场开拓和经营销售的策略调整提供依据。

  关注成本的目的是进行成本及产出分析。例如，若原材料成本升高，一方面可能是用量过多，此时需分析原材料用量是否按标准执行；另一方面可能是采购的原材料价格较高，那就需要仔细考虑更换供应商。再如，当人力成本变高时，可优先考虑优化排班或进行技能培训等。这是后续进行毛利分析和净利分析的基础。

  毛利率是快速评估门店盈利能力的重要指标，一般来说餐饮行业毛利在50%~60%较为理想。

  对于餐饮门店而言，大部分费用为销售费用，最重要的包含租金、水电费、装修费、广告费、业务招待费等。

  如果销售费用过高，会压缩企业的利润空间。因此，要关注费用的构成及变化趋势，合理控制费用支出。

  净利润是最终真实收益，其变化与前面的4点的变化息息相关。因此就需要综合分析各个指标，找出问题所在，再采取对应的措施。

  简单来说，就是针对一个具体的问题，不断追问“为什么”，这能帮助你从根源上找到问题的原因。

  比如毛利下降了。那么，为什么毛利下降了？是售价降低了还是成本上升了？如果是售价降低了，为何需要降低售价？是为了应对竞争吗？如果是成本上升了，原因又是什么？

  通过不断追问，我们大家可以找到提高毛利的方法，比如优化产品结构、减少相关成本等。

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