餐饮新零售的未来

  编者按：【未来首席，请你发言】首期主打：探究疫情下餐饮业未来趋势。本篇稿件来源：李千，20岁，辽宁大学大二学生。

  疫情的突如其来使餐饮行业瞬间步入了“寒冬”，根据国家统计局最新公布的数据，今年1到2月全国餐饮业收入只有4194亿元，同比下降43.1%，许多餐饮企业也将身影永远定格在了这个特殊的时期。而随着国内疫情的有效控制，受到重创的餐饮行业也逐渐迎来了复苏阶段。

  餐饮行业似乎松了一口气，但这终究只是属于那些“熬过来了”的企业们的幸事。反观疫情期间餐饮业的另一位小生：4月15日，盒马鲜生在北京林奥、红星美凯龙(601828,股吧)先后开店，疫情期间，盒马鲜生用不到一个月的时间就在北京、上海、长沙、武汉连开6店。为什么疫情下的盒马生鲜没有像凋敝的餐饮门店一些歇业，反而开店开得来势汹汹呢？

  马云曾在2016年的云栖大会上提到：“未来的十年、二十年，没有电子商务这一说，只有新零售这一说，也就是说线上线下和物流必须结合在一起，才能诞生真正的新零售，线下的企业一定走到线上去，线上的企业一定走到线下来，线上线下加上现代物流合在一起，才能真正创造出新的零售起来。” “新零售”也被正式作为一个概念提出。

  究竟什么是“新零售”？电商转到线下，难道不就是让顾客可以到店里买东西吗，线下行业转到线上，和普通的物流外卖派送又有什么区别呢？

  新零售区别传统实体行业最大的不同实际上的意思就是“消费场景”向“体验场景”的思维转变。传统门店的底层逻辑其实就是要顾客去选择消费场所，店主把货放在店里等候顾客上门购买；而“新零售”则不把线下销售作为主战场，它更想让顾客在线下拥有良好的体验、取得顾客信任、在顾客中形成好口碑，再通过强大的物流网点布局达让顾客可以在平时随时随地地购买商品。场景的转变使得“新零售”的消费可以依托于巨大的流量，通过吸引巨大的流量产生的营业额要远远胜于门面上的销售，并且潜力巨大。

  去过盒马线下店的朋友必须要知道，无论是门店的装修还是菜品的色泽都给人一种赏心悦目的美感，给顾客带来一种扑面而来的新鲜感，并且顾客在盒马鲜生所购买的食材可以交给厨师在门店现场加工，顾客能够在店里直接享用美食。良好的使用者真实的体验往往更能加大用户粘性，用服务推动流量是盒马鲜生教给我们的一堂课。

  但目前不论是传统的零售业还是传统的餐饮业总会秉承“欢迎下次光临”的思维，即店家希望顾客能够在未来需要时回到店中消费，这一点从许多餐馆的到店优惠券甚至是线上发放的优惠券可见一斑。盒马鲜生依托其优秀的线上销售通过扩大销售种类和拓宽顾客购买场景拉长“长尾效应”中的尾巴，消费的人在进行了一次舒适的盒马线验后可以随时随地地使用app再次体验相同的服务。此时盒马要做的就是维持良好的服务，紧紧攥住流量，然后静候顾客掏出手机消费。

  当然，我们在惊叹于“新零售”蒸蒸日上的同时也要冷静思考，对于传统的餐饮门店，能够面对面交流仍然是大家都选择“下馆子”的主要诉求。一味地效仿盒马鲜生一方面难度很大，另一方面，如果用力过度反而会导致自我个性磨灭，自取灭亡。但疫情的冲击又不得不令传统餐馆静下心来好好思考怎么样在下一次突如其来的危机到来时还能维持自己的现金流。“餐饮+新零售”的模式可能会在未来成为很多餐饮行业思考的方向。我想，借助盒马新零售的经验，传统餐饮业至少可以在以下三个角度展开创新。

  例如在疫情期间，海底捞推出了方便菜肴，在线款零售菜肴，顾客仅需简单加热或翻炒就可以使用。这种将自己的菜品做成便当形式再加上即热包装、借助微波炉这样易操作不麻烦的加热手段抑或是简单翻炒就可以使用的形式，都能够将自己的菜品以零售的方式销售给顾客，可以极大扩展消费者的消费场景和食用场景，也给那些爱吃自己菜但抽不开时间的顾客多一种消费选择。此外，参考海底捞之前推出火锅底料的举动显而易见，将自己的菜品底料做成单品，推出零售产品是可行而且有成效的，或许哪家店的“秘方”可成为下一个老干妈也说不定哦。

  我们可以从盒马鲜生严格的SKU控制得到一些启发：过多的SKU会带来高额的运营费用。通过精选SKU不但可以提高商品运营的效率、降低管理费用，还能够在某几款爆品身上还能拿到更高的利润。传统餐饮行业应该合理分析每道菜所用的食材，力争做到原材料与菜品一对多，即多种菜品共用一种食材。这种精简的菜谱能够将原材料囤积过期的风险降低，同时提高仓库管理效率，也可以将注意力集中在打造精品菜上面。

  现在的外卖物流行业，已经能够很好的满足在大多数城市的城区无死角配送。对于有能力的企业，可以在店面选址时不拘泥于只选择就餐人流大的商场、广场，而是优化自己在城区的位置，使每家分店的选址能够在20-30分钟配送路程内合理地覆盖整个城区，做到舒适的线上点餐体验。

  [3] 国家统计局，《蔺涛：疫情对零售市场短期冲击大 消费长期向好趋势没有改变》

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